Блюла из запеченной рыбы.

Рыбу запекают сырой, припущенной либо жареной. Нарезают ее на порционные кусочки из филе без реберных костей (с кожей либо без нее). Маленькую рыбу запекают полностью. Запекают рыбу совместно с гарнирами — жареным, сырым либо вареным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут приготовленные кусочки рыбы (филе без кожи Блюла из запеченной рыбы. и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белоснежным соусом, вареную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают Блюла из запеченной рыбы. зеленью петрушки либо укропа.

Рыба, запеченная по-русски.Сырые кусочки филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками либо кружочками вареного картофеля, вполне закрывая рыбу, заливают белоснежным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают Блюла из запеченной рыбы. при температуре 210—220°С 15—20 мин. После чего сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, по другому рыба возможно окажется сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки либо укропом.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски).Кусочки филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем Блюла из запеченной рыбы., солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают мало сметанного соуса, кладут кусочки жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белоснежных грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яичка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью Блюла из запеченной рыбы..

Рыба, запеченная под сметанным соусом.Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного либо вареного картофеля либо кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен).Под этим Блюла из запеченной рыбы. соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают малость томатного соуса, кладут кусочки рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики вареного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами.На сковороду укладывают ровненьким слоем Блюла из запеченной рыбы. заправленные жиром вареные макароны, посреди делают углубление и в него кладут кусочек припущенной рыбы, а на нее —-ломтики вареных шампиньонов либо белоснежных грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде.Филе рыбы нарезают на куски массой Блюла из запеченной рыбы. 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Потом добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре либо томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут Блюла из запеченной рыбы. слой тушеной капусты, на нее — приготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — 2-ой слой тушеной капусты; поверхность сглаживают в виде низкой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку декорируют сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы.Приготовленные полуфабрикаты из Блюла из запеченной рыбы. рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без заполнителей) жарят, тушат, запекают, пореже варят на пару либо припускают (к примеру, кнели).

Котлеты и биточки.Запанированные в сухарях котлеты либо биточки обжаривают с обеих сторон на противне либо сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном Блюла из запеченной рыбы. шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным либо вареным, картофельным пюре, вареными либо припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, главным красноватым, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать раздельно соус томатный либо сметанный либо подлить его на тарелку рядом с котлетами Блюла из запеченной рыбы..

Котлеты рыбные любительские.Филе трески либо окуня (промышленное, обесшкуренное) два раза пропускают через мясорубку совместно с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яичко, соль, отлично перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют мало воды и Блюла из запеченной рыбы. припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью.Филе судака, хека либо минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Приготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза Блюла из запеченной рыбы., кропотливо перемешивают. Из приобретенной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду либо противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные жареные фри.Филе без кожи и костей трески либо окуня пропускают через мясорубку с маленькой Блюла из запеченной рыбы. решеткой, добавляют сливочное масло либо маргарин, соль, кропотливо перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Приготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, потом доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным Блюла из запеченной рыбы. гарниром.

Зразы рыбные рубленые.Приготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде либо противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом либо маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель вареной, картофель жареный, овощи вареные либо припущенные с жиром. Соус красноватый основной либо томатный подают раздельно или Блюла из запеченной рыбы. подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша приготовленный чернослив заливают водой, дают разбухнуть, убирают косточки и размельчают. Размельченный чернослив перемешивают с обрубленными яичками и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают со свежайшими огурцами, помидорами, которые подают раздельно в салатнике.

Тельное. Сформованные Блюла из запеченной рыбы. полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной корочки, потом после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, подогретый до 250°С, на 4—5 мин до возникновения на поверхности изделий маленьких воздушных пузырьков. Отпускают по 2-шт. на порцию с жареным картофелем, зеленоватым горошком, заправленным маслом либо Блюла из запеченной рыбы. молочным соусом, либо со сложным гарниром. Раздельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают главным методом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно поменять рисом Блюла из запеченной рыбы. припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на нагретую тарелку укладывают вареной картофель либо картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в каком они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают размельченной зеленью.

Хлебцы рыбные. Приготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару Блюла из запеченной рыбы.. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом либо жиром. Гарниры — картофель вареной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножиком в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в Блюла из запеченной рыбы. течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—

3 кусочка), гарнируют, соус подают раздельно либо подливают к рулету. Гарниры — картофель вареной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикаделькис томатным соусом. Их приготавливают из массы, в которую добавляют репчатый лук, яичка, маргарин, формуют в виде малеханьких Блюла из запеченной рыбы. шариков массой 12—15 г по 8— 10 шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис вареной либо припущенный, картофель вареной, овощи вареные.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой заполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стен. Готовые Блюла из запеченной рыбы. кнели вынимают из формочек, декорируют крабами, креветками, вареными грибами и поливают соусом паровым, белоснежное вино либо томатным.

Блюда из нерыбного аква сырья.В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15—20 мин в маленьком количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, ароматного Блюла из запеченной рыбы. перца, лаврового листа. Отвар употребляют для изготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных либо вареных мидий готовят разные блюда.

Мидии с вареным картофелем и жареным луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на Блюла из запеченной рыбы. жаркий вареной картофель.

Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных мидий шинкуют и обжаривают совместно с луком, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля либо Блюла из запеченной рыбы. из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Мидии с тушеной капустой.Припущенных мидий шинкут, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту 10—15 мин до ее готовности.

Гуляш, из мидий.Мидий нарезают кусками, обжаривают с луком и томатом Блюла из запеченной рыбы., подливают бульон и тушат до размягчения. Потом заливают белоснежным соусом, заправляют специями и, прогревают. Подают с вареным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из устриц.Зависимо от кулинарного предназначения тело моллюска оставляют на раковине либо отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белоснежное вино.Мякоть устриц припускают с добавлением масла Блюла из запеченной рыбы. и сока лимона. При подаче кладут в кокот- | ницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их употребляют при припускании), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные.После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубочайшей створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую Блюла из запеченной рыбы. салфеткой, и декорируют веточками зелени.

Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом.Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, потом добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубочайшие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на таре.лке Блюла из запеченной рыбы., покрытой картонной салфеткой.

Блюда из морского гребешка.Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10—15 мин.

Морской гребешок в соусе.Вареного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным Блюла из запеченной рыбы. либо сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют вареным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри.Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске куски жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, щшивают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный Блюла из запеченной рыбы. в тесте.Морского гребешки нарезают ломтиками, маринуют в течение 15—20 мин, сбрызнув лимоновым соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Потом погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой Блюла из запеченной рыбы. на тарелку, декорируют зеленью. Раздельно подают соус томатный либо майонез.

Блюда из крабов.На предприятия публичного питания крабы поступают в большинстве случаев в виде консервов либо варено-морожеными в брикетах по 250—500 г. Употребляют их в главном для изготовления прохладных закусок, пореже — для вторых блюд.

Крабы с рисом и Блюла из запеченной рыбы. соусом.Крабов, освобожденных от пергамента, совместно с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают раздельно. Соусы — голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок.Блоки (массой 2—3 кг) не стопроцентно оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную Блюла из запеченной рыбы. воду с добавлением перца темного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Вареных неразделанных креветок пор-ционируют. У креветок, применяемых для изготовления блюд, убирают панцирь.

Креветки с рисом.Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук Блюла из запеченной рыбы. нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Раздельно подают соус томатный.

Креветки с соусом.Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с картофелем вареным, вареными овощами. Соус — томатный либо молочный.

Креветки, запеченные под соусом.На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть Блюла из запеченной рыбы. креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным либо молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят До кипения.

Блюда из криля(белковой пасты Океан). Оттаявшую Блюла из запеченной рыбы. пасту для закусок припускают в своем соку при слабеньком кипении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем менее 5 см, накрыв увлажненной тканью, до температуры 10—12°С. Из этой пасты приготавливают котлеты, биточки, зразы по классической технологии.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров).Целых (не Блюла из запеченной рыбы.- | больших) лангустов и омаров варят без подготовительной подготовки. Сыромороженые шеи с панцирем после размораживания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением перца темного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шеи лучше жаркими. Для отделения мякоти от панциря и Блюла из запеченной рыбы. икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки либо срезают боковую кромку панциря шеи. Икру не употребляют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и употребляют для изготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом.Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют Блюла из запеченной рыбы. припущенным рисом. Соус томатный с овощами либо голландский со сливками подают раздельно.

Лангусты, жаренные во фритюре.Мякоть шеи разрезают повдоль, смачивают в льезоне и панируют в консистенции муки cj панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин.| При подаче декорируют веточками зелени.

Шеи лангустов вареные.Размороженные шеи про-"! мывают, отрезают ножницами Блюла из запеченной рыбы. боковые шипы, надрезают панцирь повдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров.Приготовленные тушки либо филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение Блюла из запеченной рыбы. 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более долгая варка не рекомендуется, потому что мясо кальмара становится жестким из-за насыщенного уплотнения белков.

Кальмары в томатном либо сметанном соусе (по-строгановски).Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным либо вареным.

Кальмары, запеченные под Блюла из запеченной рыбы. луковым соусом.Вареных кальмаров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного нарезанного кружочками картофеля либо из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка Блюла из запеченной рыбы. из кальмаров.Готовят обыденную рыбную солянку на сковороде, в какой часть либо всю рыбу подменяют вареными кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами.Вареных кальмаров пропускают через мясорубку совместно с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде либо молоке, пассерованный репчатый лук и снова пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль Блюла из запеченной рыбы., перец, кропотливо вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из трепангов.Обработанных трепангов ошпаривают и употребляют для изготовления блюд.

Трепанги по-дальневосточному.Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и Блюла из запеченной рыбы. доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде.Готовят обыденную рыбную солянку, но часть рыбы подменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами.Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Далее приготавливают запеканку Блюла из запеченной рыбы. обыденным методом. Отпускают по одному кусочку на порцию с соусом красноватым, луковым, сметанным либо растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты.Вареную морскую капусту ох лаж дают и нарезают соломкой, кубиками либо мелко рубят. Употребляют для изготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная.Вареную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают Блюла из запеченной рыбы. в течение 5—10 мин, потом добавляют бульон либо воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до окончания тушения вводят мучную белоснежную пассеровку, разведенную водой либо бульоном. Подают тушеную капусту как самостоятельное блюдо либо как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белоснежными грибами Блюла из запеченной рыбы..Тушеную морскую капусту соединяют с обжаренным картофелем и обжаренными белоснежными грибами. Тушат все совместно 5—7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овощное с морской капустой.Готовят, как обыденное овощное рагу, но в конце тушения за ранее обжаренных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина тушеная с морской Блюла из запеченной рыбы. капустой.Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, потом добавляют обжаренную маленькими кубиками свинину (колбасу либо ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон либо воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и уксусом.

Котлеты рыбные с морской капустой.Готовят, как обыденные рыбные Блюла из запеченной рыбы. котлеты, но сразу с рыбой размельчают и вареную морскую капусту (20% массы рыбы).

Омлет с морской капустой.Вареную морскую капусту, нарезанную соломкой, обжаривают совместно с репчатым луком и заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки либо укропа либо зеленоватого лука.

Рулет мясной Блюла из запеченной рыбы. с яичком.Готовят, как обычно, но при изготовлении фарша рубленое яичко соединяют с нашинкованной вареной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков.Приготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтоб раки Блюла из запеченной рыбы. были погружены в ней стопроцентно. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более долговременной варке мясо отделяется от панциря не вполне и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.


bobi-v-kulinarii.html
bobovie-orehi-metodicheskie-ukazaniya-po-vipolneniyu-diplomnogo-proekta-dlya-studentov-specialnosti-260501-65.html
bobrovnikova-natalya8-913-939-85-03.html