Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для изготовления жареных блюд употребляют говядину (нарезку, толстый, узкий края, верхний и внутренний кусочки тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, не считая котлетного мяса), субпродукты и некие колбасные изделия. Мясо жарят большими (массой 1—2 кг), порционными (массой 40— 270 г), маленькими (10—40 г) кусочками.

Мясо, жаренное большими кусочками. Большими кусочками Блюда из жареного мяса и субпродуктов жарят говядину (нарезку, толстый и узкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед горячей все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока делят по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке больших кусков на поверхности мяса корочка появляется ранее Блюда из жареного мяса и субпродуктов, чем изделие прожарится. Потому большие кусочки мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтоб расстояние меж кусочками было 4—5 см. Для образования корочки мясо сначала обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140—160°С, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают Блюда из жареного мяса и субпродуктов жиром.

Можно поджарить мясо сходу в жарочном шкафу. Для этого приготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после этого нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, временами поливая выделившимся соком и жиром Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Степень прожаривания выяснят по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок тусклый, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса тусклый, а во внутренних — розовый; при слабеньком прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания находится в зависимости от размера кусков Блюда из жареного мяса и субпродуктов, вида мяса и степени прожаривания. Общая длительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, вполне прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия числятся готовыми, если температура в толще кусков говядины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высочайшей температуре в толще кусков растут утраты массы, миниатюризируется сочность мяса.

Жареные большие кусочки мяса Блюда из жареного мяса и субпродуктов хранят на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину — по 2—3 кусочка, телятину, свинину, баранину по — 1—2 кусочка), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком .наливают воду либо бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя древесной Блюда из жареного мяса и субпродуктов лопаткой частички белка от дна противня. Сок процеживают и излишний жир убирают.

Большие кусочки говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров необходимо подбирать продукты, разные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой Блюда из жареного мяса и субпродуктов, зеленоватый горошек — со стручками фасоли либо лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают вареной картофель с маслом, жареный картофель (большие шарики) либо непростой гарнир. Состоит непростой гарнир из нескольких видов товаров: картофеля, моркови, репы, зеленоватого горошка, брюквы в масле либо молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и Блюда из жареного мяса и субпродуктов т. п.

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленоватый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и вареные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине Блюда из жареного мяса и субпродуктов — рис припущенный, гречневая каша, вареной и жареный картофель, вареная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только лишь с мясным соком, да и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно раздельно подавать салаты зеленоватые, из новых огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежайшие, соленые Блюда из жареного мяса и субпродуктов, маринованные либо консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо жареное большим кусочком нередко подают в банкетном оформлении.

Ростбиф. Нарезку либо спинную часть (узкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник либо на противень, с жарким жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф Блюда из жареного мяса и субпродуктов до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно жарить до 3-х степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (снутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо снутри сероватого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса Блюда из жареного мяса и субпродуктов: ростбиф с кровью очень пружинит, полупрожаренный — слабее, на сто процентов прожаренный — практически не гибкий. Готовое мясо нарезают на порционные кусочки (по 2—3 кусочка). С боковой стороны на блюдо кладут жареный картофель (полностью либо точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку Блюда из жареного мяса и субпродуктов, большие части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне либо сотейнике. Если кусочки свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед горячей варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в Блюда из жареного мяса и субпродуктов жарочном шкафу, временами поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 кусочка на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленоватый салат.

Поросенок жареный. Приготовленного поросенка кладут на противень кожей ввысь, смазывают сметаной, хвост и уши Блюда из жареного мяса и субпродуктов покрывают тестом, чтоб не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, временами смазывая жиром, но не поливая соком, чтоб поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого поначалу отрезают голову, разрубают тушку повдоль по позвоночнику, а потом — поперек на порционные кусочки. Отпускают поросенка на Блюда из жареного мяса и субпродуктов блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно немного прожарить с жиром и обрубленными яичками либо пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные кусочки. Грудинку, фаршированную гречневой либо рисовой кашей, при подаче поливают Блюда из жареного мяса и субпродуктов мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую либо рисовую) либо жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки юного барана совместно с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый Блюда из жареного мяса и субпродуктов нагрев (270°С — сначала до образования корочки, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне совместно с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в Блюда из жареного мяса и субпродуктов виде целого кусочка, помещают на округлое блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а меж ними можно положить ломтики почек. Декорируют блюдо зеленью. Мясной сок подают раздельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и маленькими кусочками. Порционные кусочки жарят в главном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы Блюда из жареного мяса и субпродуктов изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после чего кладут посоленные кусочки мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некие мясные продукты (мозги, телячьи ножки) за ранее Блюда из жареного мяса и субпродуктов варят, а потом панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Длительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком либо соусом. Соус можно подать раздельно.

Панированные Блюда из жареного мяса и субпродуктов жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Раздельно можно подать соус либо мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, потому что размокает поджаренная корочка.

Бифштекс. Отпускают его с разными гарнирами на блюде либо сковороде. Существует несколько методов подачи бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, обычно, жареный Блюда из жареного мяса и субпродуктов картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленоватый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять вареную цветную капусту либо маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусок зеленоватого масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из 1-го яичка и отпускают с обозначенными выше гарнирами. Это блюдо Блюда из жареного мяса и субпродуктов именуется "Бифштекс с яичком" (либо по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким методом блюдо именуется "Бифштекс с луком" (либо по-деревенски).

Филе. Отпускают филе с Блюда из жареного мяса и субпродуктов разными гарнирами, с соусом либо без него. Существует несколько методом подачи филе.

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленоватый горошек (непростой гарнир). Это блюдо именуется "Филе натуральное".

2. Филе подают на кусках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики Блюда из жареного мяса и субпродуктов хлеба кладут куски языка вареного либо вареной ветчины, на их филе и поливают соусом красноватым с мадерой либо грибами или соусом эстрагон. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо именуется "Филе в соусе".

3. Готовят как обыденное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны либо вареные белоснежные грибы и поливают соусом красноватым Блюда из жареного мяса и субпродуктов с мадерой. Это блюдо именуется "Филе с шампиньонами".

4. Филе готовят и подают как обыденное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо именуется "Филе с помидорами".

5. Готовят как обыденное филе в соусе, но на него кладут куски вареного костного мозга. Это блюдо именуется "Филе с костным мозгом".

Лангет. Подают Блюда из жареного мяса и субпродуктов его по два кусочка на порцию с разными гарнирами, с соусом либо без него. Существует несколько методов подачи лангета.

1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, с боковой стороны помещают жареный картофель либо непростой гарнир (жареный картофель, морковь, зеленоватый горошек, заправленный белоснежным соусом). Это блюдо именуется "Лангет Блюда из жареного мяса и субпродуктов натуральный".

2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо именуется "Лангет с помидорами".

3. Лангет поливают соусом красноватым с мадерой, красноватым с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо именуется "Лангет в соусе".

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и Блюда из жареного мяса и субпродуктов жиром. На мясо кладут кусок зеленоватого масла. Гарнир — картофель в молоке либо картофель, жаренный разными методами, с боковой стороны антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яичком либо бифштекс с луком.

Котлеты натуральные. Приготовленные котлеты из свинины, баранины либо телятины жарят. При отпуске Блюда из жареного мяса и субпродуктов их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, не считая того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно употребляют 3—4 вида разных товаров (непростой гарнир) либо картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. На гарнир Блюда из жареного мяса и субпродуктов к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель разных видов, стручки фасоли либо фасоль в масле или непростой гарнир. Зеленоватый горошек либо овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины либо свинины. Подают его на крутонах (по 2 кусочка на порцию) с гарниром из жареного Блюда из жареного мяса и субпродуктов картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В данном случае на эскалоп кладут куски поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусочками (по 2 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем и жарят Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Окорок (жиго) лучше поджарить полностью, а позже порезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят полностью (маленькие клубни) либо делают выемкой маленькие шарики (орехи).

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному Блюда из жареного мяса и субпродуктов кусочку на порцию и маринуют. Перед горячей его надевают на шпажку вкупе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с 1-го конца) и некрупным помидором (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленоватым либо репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Раздельно предлагают барбарис (молотый Блюда из жареного мяса и субпродуктов).

Котлеты отбивные. Приготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленоватый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Приготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают Блюда из жареного мяса и субпродуктов, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимоновой цедрой, а сверху положить кусок лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками шириной около 0,7—0,8 см, отлично отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом Блюда из жареного мяса и субпродуктов белоснежном хлебе и жарят на очень жаркой сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком либо накрест длинноватые узенькие полосы филе анчоусов, а меж ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов т. д.; декорируют зеленью.

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят Блюда из жареного мяса и субпродуктов до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель сочетать с тушеной капустой, вареной цветной капустой, припущенными овощами, зеленоватым горошком.

Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на отлично нагретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют Блюда из жареного мяса и субпродуктов соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав размельченной зеленью петрушки. Раздельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают Блюда из жареного мяса и субпродуктов картофель жареный, непростой гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-кавказски. Кусочки маринованной баранины надевают на железную шпажку и жарят над пылающими углями либо в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука либо кусочками крупно нарезанного зеленоватого лука и долькой лимона. Раздельно подают сушеный Блюда из жареного мяса и субпродуктов молотый барбарис и соус Южный.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки за ранее отваривают. Поджарить почки необходимо конкретно перед отпуском, потому что при хранении качество их усугубляется. Гарнир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимоновым соком с зеленью Блюда из жареного мяса и субпродуктов петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красноватым с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красноватым, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от лишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают повдоль и развертывают (как книгу). Потом их панируют Блюда из жареного мяса и субпродуктов в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Приготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки либо лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку подменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо декорируют зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленоватое масло Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 кусочка на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке смотреть за тем, чтоб печень не пережаривалась, потому что при всем этом качество блюда Блюда из жареного мяса и субпродуктов резко усугубляется. Печень подают с жареным репчатым луком либо заливают сметанным соусом.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3—4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на отлично нагретой сковороде с жиром 3—4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, вареным, картофельным пюре.

Мозги Блюда из жареного мяса и субпродуктов жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с куском лимона | и зеленью петрушки либо кипятят лимоновый сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Гарнир — жаренный картофель, картофельное пюре, зеленоватый горошек. Можно поджарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют исключительно в муке.


blyuda-iz-zharenogo-myasa-i-subproduktov.html
blyuda-rekomenduemie-na-obed.html
blyula-i-garniri-iz-pripushennih-ovoshej.html